足し算引き算

皆さんは「フランス料理」は足し算・「日本料理」は引き算と呼ばれることがあると言うのを聞いたことがありますか？

これがどう言う意味かというと、ある料理を作るときに色々なものを足したり引いたりして、調理しますよね。

例えばスープやソースでしょっぱ過ぎたら、「砂糖」を加えてたり、「水」を入れて薄めたりなど。

実際には私自身、ちゃんとした定義に沿っての理解はしていないんですが、こう聞くと、なんとなくイメージでは理解できるのでは無いのでしょうか。

だから「フランス料理」は足し算・「日本料理」は引き算というのも一概には言えませんが、基本的にこのように表現されているのです。

では、なぜこのように世界の料理に違いがあるのか。

それは、その土地の地形や環境に関係があるんです。

例えば、我が国『日本』は島国です。

だから新鮮な「海の幸」が比較的手に入りやんです。

そして、「海の幸」から引き算をし、「日本料理」の基本となっているものが「出汁（ダシ）」。

「昆布」や「かつお節」を火にかけてそこから「うま味成分」だけを抽出した手法により、「出汁（ダシ）」を取り、さまざまな「日本料理」に活かされていますよね。

これが引き算なんです。

また、『日本』の国土の7割が森林などを含む山となります。

そうした事から「山の幸」が豊富に取れ、さらに湿度の高いことから食用の「キノコ」がたくさん取れます。

そして「キノコ」の中でも特に干した「椎茸」も「出汁（ダシ）」の代表的なもののひとつとなっていますよね。

これも引き算の手法なんです。

どう言うことかと言うと、「椎茸」は生の状態では、あまり「うま味成分」が含まれていないんですが、それを天日干し、つまり水分を飛ばすことによって「椎茸」に含まれる細胞が酵素の働きによって分解され、「うま味成分」に変わるんです。

そして、この「かつお節」の「イノシン酸」・「昆布」の「グルタミン酸」・「干し椎茸」の「グアニル酸」は「日本料理　三大うま味成分」とも言われています。

そういえば、「かつお節」も「昆布」も一度乾燥させていますもんね。

一度乾燥させ、水に戻して「うま味成分」に変化させると言う手法。

これが「日本料理」の基本の「出汁（ダシ）」なんです。

これも、山が多く天然の飲水が豊富で、さらに高温高湿であり、周りを海で囲まれた島国である『日本』の地形と環境によっての、それをいかにうまく利用するかを考え抜いた、「先人たちの知恵」の賜物なんですね。

だから、『伝統料理』と言うのです。

ここでちょっと面白い話がありまして、『英語』で「キノコ」と調べてみて下さい。

きっと、「mushroom」と出るはずです。

『日本語』表記をすると「マッシュルーム」。

あれ？って思いませんか？

「マッシュルーム」と言うと『日本』では小さくて白や茶色の「キノコ」を想像しますよね。

でも、西洋圏では「キノコ」すべての総称として「mushroom（マッシュルーム）」と言うのです。

では、なぜか？

その理由も地形や環境によるのです。

西洋圏、特に欧州は基本的には気温が低い、寒冷多雨の気候になります。

だから、自然界ではあまり食用の「キノコ」自体が育ちづらい環境だったんですね。

人工的な栽培でも、「メロン」の栽培のために馬や牛の糞尿を葉や土で発酵させ、その熱を利用した時に偶然「マッシュルーム」が出来て、それが食用として注目されたのがきっかけになっています。

こうしてみても、『日本』と『西洋』では出来る食物が違うというのが分かりますよね。

話は戻しまして、料理の足し算・引き算ですが、足し算の代表的なものは先にも述べたように「フランス料理」などになります。

「フランス料理」のイメージは濃い目のソースに肉や魚介類をつけて楽しむ料理ですよね。

例えば、フライパンではじめに肉や魚介類を焼き、完全に火が通らないうちに一度上げて、そのうま味が着いた状態のフライパンを洗わずに、そのままワインやバターなどを加えてソースを作ります。

これが足し算の料理なのです。

なんとなく分かっていただけましたでしょうか？

また、よく『西洋』では「バター」で「玉ねぎ」を飴色になるまで炒めて「うま味成分」を引き出しています。

これが、「玉ねぎ」が『西洋のかつお節』と言われる所以です。

色がどことなく似ていますしね。

そして、これも足し算・引き算を使った調理法なんですね。

特に「フランス料理」では「バター」や「牛乳」、「乳製品」を使ったものが多いですよね。

実はこれも、「フランス」の地形と環境によるものなのです。

上図を見てもらうと分かるように、半分は海に面していますが、もう半分は陸地になります。

さらに首都である「パリ」は海から100kmも離れた場所にあります。

これでは、まだ冷蔵庫の無かった時代は新鮮な魚介類が届きにくいですよね。

逆に、大陸と陸続きになって山岳が多いこの場所では酪農をして、栄養化の高いものを手に入れる手段となりました。

だって自然と草がそこら中に生えるわけですから。

これを餌に牛などを飼い、それらから手に入れることが出来る『食文化』の方がはるかに簡単だったのです。

思えば、「北海道」は梅雨も無く「阿寒帯気候」で、寒冷地としても知られていますが、ここでも酪農牧場が多いですよね。

しかも、経度は『フランス』とほとんど一緒です。

だから、「北海道産」の「牛乳」や「乳製品」が多いんですね。

また、「フランス料理」では鴨ひとつとってみても、「血」までソースに使い料理をするんですが、「日本料理」では鴨を獲った瞬間に川など水辺で「血抜き」をします。

これによって「フランス料理」ではより、濃厚な料理に、「日本料理」ではあっさりとした淡白な料理に変化するのです。

面白いですよね。

こうして見ても、住んでいる国の地形や環境によってさまざまに変化している『食文化』。

色々な料理を食べながら『食文化』を学んでみるのも、世界を知る良いきっかけになると思います。

特に本日は、全世界で昼と夜が同じ時間になる『春分の日』です。

それに合わせて世界中の遺跡で『レイライン』と言うものものが数多く存在しています。

そして、『宇宙元旦日』とも言われている本日。

その環境に適した『歴史』や『食文化』を頭に入れつつ、『自然の恵み』というのを考えて過ごしてみてはいかがでしょうか？