鮮魚の選び方

2023年も年末年始に近づき、新鮮な魚を買って『ハレの日』を祝う！なんて方も多いと思います。

特に、尾頭付きの鯛や刺身の盛り合わせなど見た目も華やかに贅沢にいきたいものですよね！

また、より新鮮な魚を求めるのは当たり前の事ですが、鮮魚市場ならともかくとしても、スーパーで売り出されている魚ってどこでより新鮮なのか、イマイチ分からないですよね。

今回は、テレビや雑誌などメディアで良く紹介されている事も踏まえて、改めて紹介していきたいと思います。

まず第一に、魚自体の見た目。

【出典:『Discover Japan』公式サイトより。

https://discoverjapan-web.com/article/82756

2023年12月20日利用。】

新鮮な魚の目は、透明に澄んでいて黒目もはっきりとしています。

もし、白く濁っていたり、赤くなっていたらだいぶ時間が経っているので、綺麗な目をしている魚を選びましょう。

また、魚自体の色も全体的にピカピカとツヤがあり、鱗もしっかりと揃っているものを選びましょう。

時間が経っている魚は、全体的に傷んでツヤも無く、鱗も剥がれていたり、割れていたり、ヌメリがあったりするのでそこが1つの判断基準となります。

次にチェックして欲しい部分はエラと腹回り。

新鮮な魚なエラは鮮やかな赤色をしています。

理由はエラには呼吸器官であるので、毛細血管がたくさん集まっているから。

古くなると、これが茶色や黒色に変色してきます。

また、腹回りも新鮮だとプクプクと張りもありますが、古くなってくると内臓が傷んでフニャフニャになってきます。

パック詰めされている魚は中々エラの色を確認することが出来てないかも知れませんので、その時は腹回りのチェックだけはしておきましょう。

そしてこれが一番重要なのは臭い。

本当に取れたての新鮮な魚はあまり臭いを発してませんが、スーパーなどで購入する場合そうはいきません。

だから、なるべく臭いの少ないものを選ぶようにしましょう。

単純に臭いの強い魚だと、調理も食べるのもしたくなってしまいますがね…。

それから、目で見てすぐに分かり易いのは、ドリップがあるかどうかも重要です。

新鮮な魚は死後硬直によって身もしっかりとしているので水分は出ませんが、時間が経つにつれてゆっくりと柔らかくなってきます。

その時に出るのがこのドリップなので、これが多めに出ている場合は古いものだと判断出来るので、ドリップが出ているか出ていないは重要となります。

ちなみに、『熟成』とは、わざと何日か寝かせドリップ（水分）を出して旨味だけを凝縮させたものになります。

ここで最も重要なのは、腐敗の元となるドリップをこまめに拭き取り、適切な温度で管理すること。

熟成された寿司は口に中でネットリとしてその旨みで笑顔になってしまいますよね！

【出典:『くら寿司』公式ホームページより。

https://www.kurasushi.co.jp/topic/000420.html

2023年12月20日利用。】

切り身の場合も、基本的には同じように見た目・臭い・ハリ・それから血合いに注目する事が重要です。

古ければ古いほど、血合いの部分が黒く変色しているので、ここで新鮮かどうかを判断しましょう。

もちろん、ドリップも気にしてね！

切り身の場合、ドリップが多いと水分も抜けてパサパサになるわ、味は落ちるわ、身に直接水分が触れているので最悪の場合、食中毒になりかねませんですから…。

このように、普段あまり気にして購入してないような部分を、少しでも気にしながら購入すれば、より美味しくて新鮮な魚を食べる事ができます。

購買意欲が上がり易いこれからの時期、楽しい食卓に出来るように、皆さんも心掛けてみてはいかがですか？

余談ですが、スーパーで買った刺身はいったんパックから取り出し、塩を全体に振りかけて10分置くと、余分な水分や臭みが取れるので、オススメです。

10分経ったらキッチンペーパーで水分を拭き取ると旨味が詰まった、いつもと違う刺身を食べられますよ！

その際には、浮き出ている水分を拭き取ることを意識してやる事。

それから、塩をかけすぎたと思って水洗いしてはダメです。

10分程度なら刺身自身から出てくる水分と一緒に拭き取れば、塩も一緒に拭き取ってくれますから。

あぁー、今年の年末年始が楽しみになってきなぁ。